研究干燥速率曲线，可以据此使干燥速度控制在恒定干燥阶段，防止被干燥物开裂等不希望出现的情况发生，还可以通过借鉴干燥速率曲线，找出适当的方法降低临界含水量，使干燥时间减少，防止物料变质。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥曲线的特征是：
在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。这个阶段持续的时间取决于食品的厚度。随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量（第Ⅰ 临界含水量）以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程即停止。
